En septembre 2016, l’OMS classait la charcuterie, et parmi elle le jambon blanc, comme aliment probablement cancérogène en raison de l’utilisation de nitrites dans sa composition. Aujourd’hui, certaines marques bien connues du grand public proposent du jambon cuit sans nitrite et donc potentiellement meilleur et sans danger pour la santé. Mais quels sont les procédés derrière ces nouveautés et sont-ils vraiment sans risque ?
Des jambons blancs sans nitrite en supermarché
En 2015, l’Organisation Mondiale pour la Santé inscrivait la charcuterie dans son ensemble au rang 1 des « aliments certainement cancérogènes » en faisant le lien entre 50 grammes consommés chaque jour et une augmentation de 18% du risque de cancer colorectal.
Les nitrites ou sels nitrités étaient alors directement mis en cause, étant utilisés à la fois pour donner sa couleur rose au jambon mais aussi pour prévenir l’apparition de bactéries une fois l’aliment emballé sous vide.
C’est pourquoi les deux marques que sont Herta et Fleury Michon ont fait le choix de proposer à leur clientèle des produits estampillés sans nitrite. Mais alors comment arrivent-elles encore à commercialiser de belles tranches de jambon ?
Recette secrète pour Herta
Depuis le mois de février dernier Herta propose son jambon « Le Bon Paris au torchon conservation sans nitrite » mais également sans nitrate et sans allergène. Si le secret de sa fabrication est jalousement gardé, l’industriel indique cependant utiliser des végétaux spécifiques dans le cadre d’une nouvelle méthode plus perfectionnée.
Selon les analyses menées par l’UFC-Que Choisir, les teneurs en nitrates et en nitrites sont bien inférieures aux seuils. De même, le taux de sel n’est que de 1,9 gramme pour 100 grammes de produit.
Nitrites d’origine végétale chez Fleury Michon
De son côté Fleury Michon propose son « Supérieur sans conservateur ajouté » depuis le mois de novembre 2016. Toutefois il est question avec ce produit de ne pas ajouter de sel nitrité mais en revanche de profiter de l’effet de nitrites d’origine végétale pour la bonne conservation du jambon.
Ainsi la marque utilise notamment du jus concentré de céleri naturellement riche en nitrates ainsi que des ferments, qui contribuent l’un et l’autre à la formation des nitrites.
Toutefois avec un taux de nitrite inférieur à 6 mg/kg pour les deux lots de jambon « Supérieur sans conservateur » étudiés et de 11,1 mg/kg et 18,8 mg/kg pour les nitrates, l’aliment respecte les engagements pris sur son emballage. De plus, la teneur en sel reste également basse avec 1,8 gramme pour 100 grammes.
Il est enfin important de noter que globalement, selon l’ Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), l’exposition aux nitrites comme aux nitrates en tant qu’additifs, reste en dessous des limites préconisées pour la santé. Seul le régime alimentaire des enfants présente occasionnellement un dépassement des seuils bien que celui-ci soit généralement faible.
Malgré tout, si la totalité des sources de consommation sont prises en compte (additives, naturelles et accidentelles) les niveaux sont susceptibles d’être dépassés pour toutes les couches de population.
